2019 年 11 月，美国最大的液态奶生产商迪恩食品（Dean Food）宣布破产，破产前，迪恩食品掌控着牛奶市场 12% 的份额，是最大的供应商。两个月后，另一家大型乳制品公司博登乳液（Borden Dairy）也申请了破产保护。过去的半个世纪中，美国的牛奶消耗量下降了 37%。

然而，植物奶却进入了发展的快车道，仅 2019 年，基于植物奶的市场就达到了 140 亿美元。

自 2016 年，燕麦奶品牌 Oatly 进入北美市场后，包括燕麦奶在内的其它植物奶开始成为消费市场的潮流选择，蒙牛、伊利、维他奶等乳业头部企业也纷纷入局，Oatly 的市值也一举超过百亿美元。

在竞争激烈的植物奶市场下，以色列的一家初创 Remilk 另辟蹊径，该公司利用微生物来生产牛奶中的关键成分，再将其配制成真正的乳制品。

其联合创始人兼首席执行官 Aviv Wolff 曾表示，现有的牛奶替代品平均含有 97% 的水，Remilk 的产品不仅比市场上的替代品健康，而且比普通牛奶更健康 —— 不含任何乳糖、胆固醇、生长激素和抗生素。

用微生物生产牛奶蛋白

Wolff 是以色列国防军特种部队的前战斗指挥官，8 年兵役退役后，他和魏茨曼科学研究所的 Ori Cohavi 博士共同创立了 Remilk，Cohavi 拥有蛋白质生物化学的博士学位。

成立之初，两人就野心勃勃，计划制造出可替代的乳制品，以取代基于奶牛的乳制品，其愿景就建立在可持续（包括动物福利），以及口味之上。

2020 年 10 月，Remilk 在以色列乳制品制造商 Tnuva 和德国生产商 Hochland 的牵头下，完成了 1130 万美元的 A 轮融资，其它投资方包括风险投资集团 OurCrowd、Fresh.Fund、CPT Capital、Tempo Ventures 等。

在确认牛奶的关键成分是蛋白质后，两人通过获取编码蛋白质的基因，并将其插入到单细胞微生物中，利用微生物发酵的过程，得以产生大量的蛋白质，然后将其干燥成粉末。干燥的蛋白质将出售给乳制品公司，制造商们添加水和脂肪来制造奶酪、酸奶和冰淇淋。

“我们正在生产与牛奶产品相同的乳制品，具有相同的味道、质地、弹性、融化度，不含胆固醇和乳糖。”Wolff 表示。

目前，该公司正在申请专利保护，对于其成分保持缄默，他们曾透露灵感来源于奶酪制作过程。但 Wolff 曾表示，当与水、椰子油或葵花籽油等植物油以及植物糖混合时，可以生产出具有完全相同的特性、味道和结构的牛奶液体及其衍生物。

利用微生物发酵产生蛋白质的过程，不再需要奶牛。“相较于现有的乳制品生产系统，其土地利用率高了 100 倍，原料效率高 25 倍，时间效率高 20 倍，节水效率高 10 倍。”

Remilk 还被选为接受为期 3 个月的 ProVeg International 企业孵化器计划的 10 家初创之一，加入孵化器的初创企业能够得到 20,000 欧元的赠款，并有可能在计划完成后获得高达 180,000 欧元的资金支持。

计划 2022 年推出首款产品

一般情况下，生产一加仑牛奶需要使用多达 2000 加仑水，现有的乳制品生产系统需要大量温室气体排放，产生大量废物，消耗大量资源。而随着全球人口的增加，20 年后，世界将消耗更多的食物和更多的乳制品。

这也是 Wolff 急于商业化首款产品的原因。“我们需要提出一个可持续的解决方案。”

但由于全球牛奶价格普遍偏低，该公司无法与液态奶竞争，会专注于奶酪产品。据公开消息，该公司开发的首款产品是类似马苏里拉的奶酪，该产品被证明无论是在外观还是味道上都很相似。虽然 Remilk 的产品不含有害添加剂，但尚不清楚它是否适合对乳制品过敏的人食用。

首款产品的商业化时间将待定，因为其合作伙伴正试图降低蛋白质的生产价格。Wolff 的目标是 2022 年初，提供首款可负担得起的商业产品。

该公司还计划制作切达干酪的替代品，切达干酪是所有芝士汉堡的重要组成部分，与麦当劳或汉堡王就生产此类奶酪达成协议可使公司处于良好运营状态，但现阶段 Remilk 的产品可能过于昂贵。

尽管 Remilk 的首款待商业化产品已比较成熟，但该公司还不允许观察者品尝，该公司曾出于研发目的，与无法区分替代奶酪产品和传统奶酪的独立观众进行过双盲品尝。

值得注意的是，Remilk 并不是唯一一家致力于替代奶制品的科技公司。例如，澳大利亚 Change Foods 使用生物工程技术制造无动物奶酪和乳制品；总部位于旧金山的 New Culture 称在生产 “没有牛的奶酪”；德国的 Legendairy Foods 也使用微生物发酵生产与牛奶相同的蛋白质。

Legendairy Foods 的方式与 Remilk 类似。“但我们有非常战略性的商业合作伙伴与我们合作，我们将很快进入市场。”Wolff 说道。

根据研究公司 Markets and Markets 的数据，乳制品替代品，包括由大豆、杏仁、椰子、燕麦和大麻制成的植物乳饮料市场预计将从 2020 年的 214 亿美元增长到 2025 年的 367 亿美元。报告也表示，这些替代品提供了营养优势，例如降低胆固醇水平、降低糖水平和改善心血管健康，所有这些都导致了消费量的增加。

尽管市场上的牛奶替代品越来越多，但 Remilk 认为，他们几乎普遍在三个领域不足：风味、功能和营养。Remilk 也正是从这 3 方面进行了创新。

Wolff 的这一举措也曾被认为是为素食主义者专门打造的优质产品，他对此也再三解释，Wolff 的目标是成为世界上最大的乳制品公司，生产豪华奶酪，解决食品可持续问题才是切实关注的问题。