他是农业部国家兔产业技术体系岗位科学家，中国畜产品加工研究会副会长;2015年作为第六完成人，他所承担的“荣昌猪品种资源保护与开发利用”项目，获国家科技进步奖二等奖;作为第三完成人，他所承担的“优质肉兔良种繁育健康养殖及加工关键技术研究与示范”项目，获重庆市科技进步三等奖;近三年，他先后发表学术论文100余篇，其中10余篇为SCI收录，一级学报刊登80篇。近年来，他将研究重点从猪肉及牛羊肉制品加工转向了兔肉制品加工。本期食品学院周刊邀请西南大学博士生导师、研究生院常务副院长、美国康奈尔大学高级访问学者李洪军教授走进专家对话，从宏观层面上诠释兔产业的发展前景。

“四高、四低”使兔肉营养价值凸显

　　面对记者“为什么要发展兔产业?”的提问，李洪军解释说，主要在于兔肉营养价值高。他将兔肉的营养价值概括为“四高、四低”——“四高”，即高蛋白、高卵磷脂、高赖氨酸、高消化率;“四低”，即低脂肪、低胆固醇、低尿酸、低热量。

　　经过长期的考察、调研和实践，李洪军全面了解了我国乃至全球兔产业的发展状况及技术痛点。李洪军告诉记者，2017年，我国兔肉的产量超过了90万吨，占世界三分之一以上。我国已成为世界养兔第一大国，其中，肉兔占家兔年出栏数量高达65%以上。同时，有数据显示，2017年1—10月份我国兔肉出口总量达到5971吨，比上年同时期增加21.46%。出口额2484万美元，比上年同时期增加34.05%。由于欧洲地区农业人口少，劳动力成本不断提高，兔业科技创新步伐有所减缓，导致肉兔的养殖成本过高。

　　“在我国，由于养兔技术的不断进步，农业人口多，小规模生产的养兔技术也比较成熟，相比发达国家而言，具有明显的竞争优势。”李洪军如是认为。

　　兔肉制品产量年均增速远高于肉类平均增速

　　李洪军表示，兔产业在我国畜牧业中虽然占比较小，仅占肉类总量的1%，但是中国兔产业在全球兔产业中却占据举足轻重的地位，具有极大的中国特色发展潜力，兔肉消费也由原来的几个地区扩展到了20多个省区。尽管目前中国的兔肉市场尚未完全打开，但是，兔肉相关产品的产量却在不断提高，年均增速达到5.96%，是肉类平均增速的两倍多，远高于猪肉、羊肉和禽肉的增速。目前，肉兔出栏量和存栏量在不断增加。“肉兔繁殖率高、养殖周期短、见效快，具有精准扶贫的特点，在解决就业的同时可实现增收致富,在充分利用劳动力上也有非常大的发展潜力。”李洪军说。

　　李洪军介绍说，从目前来看，国内新鲜兔肉的消费主要在广东和福建等地，传统消费模式集中于刚宰杀的带皮兔肉及兔肉药膳，而川、渝等地多以新鲜兔肉火锅和具有地方风味特色的菜品为主，消费量在逐年增加。李洪军建议，“要想有长远的发展，除了满足传统兔肉消费要求外，还必须推陈出新——增加兔肉的附加值，并注重兔肉精深加工和新产品的研发与推广。”

　　“未来，我国兔产业应该走养殖、加工、销售一体化全产业链的发展道路。目前，我国的兔产业仍面临着巨大的发展机遇和挑战，需要建立起相互促进、协调发展的机制，提高兔业整体生产能力、科技水平及经济效益。”李洪军预判。

　　在李洪军看来，兔产业的发展，不仅是产业本身生产和技术等环节上创新的问题，更是产品市场的定位与思维观念的革新。他呼吁，国家应大力发展兔产业，出台精准扶贫、科技创新和税收优惠等系列支持政策，以推进我国兔产业的健康发展。

　　我国兔产业发展面临四大短板

　　谈及我国兔产业的短板，李洪军认为主要有如下几点：

　　一是兔产业波动大，经济效益不显著。目前，我国家兔养殖完全是由养殖户自由决策。信息的不畅以及决策能力的缺乏，导致广大养殖户比较盲目，出现典型的“一窝蜂上”和“一窝蜂下”的现象，产业波动较大。目前，全国兔产业发展不平衡，肉兔养殖规模较小，产业分布不集中，养殖方式落后，技术水平亟待提高。肉兔养殖仍然以中小规模兔场为主，导致总体生产水平不高，养殖效益不显著。

　　二是产业标准缺乏，标准化问题亟待解决。兔场兔舍规划设计缺乏前瞻性，向阳、通风、水电等因素考虑不全面。目前，在兔舍兔笼、饲料配方和营养、家兔出栏等标准的制定和推广方面亟待推进。

　　三是疫病时有发生，养殖风险较大。肉兔由于个体小、抗病力差，容易感染疾病，再加上我国中小规模养殖比重较大，家兔养殖的防疫不规范，一些传染病和寄生虫病往往会造成家兔死亡，导致养殖户的经济损失。

　　四是加工企业较少，市场开拓乏力。我国肉兔养殖与加工起步较晚，兔肉加工企业较少，肉兔屠宰的规模化和产业化较差，此外精深加工和综合利用方面也有很大的提升空间。目前，我国兔肉加工业面临的现状是——屠宰加工企业较少，缺乏大中型深加工龙头企业，市场加工制品较少，熟肉方便食品缺乏。冷鲜肉、休闲食品、冷链熟肉制品等有待开发。

　　李洪军表示，纵观兔产品产业链，兔肉加工和市场开拓一直是短板，由于大多数的兔肉都是通过一些简单的初级加工便走上市场，致使兔产业的附加值较低，间接地限制了兔产业的发展。所以，寻求合适的加工企业和技术推广一直是当今兔肉加工研究者所重点探寻和突破的领域。他介绍说，2017年，国内外都涌现出了许多关于此领域的成果。如，已开始尝试在兔肉加工领域应用的超高压技术，试验表明，将超高压技术应用在兔肉香肠中，可以减少兔肉香肠的蒸煮损失和离心损失，提高香肠的持水性和保水性。另外，超高压技术也可以作为兔肉僵直前的处理手段，可以很好地改善后续加工兔肉凝胶的理化特性。同时，西南大学利用纳米技术进行兔副产物高质化加工，开发保健食品和生物制品已经取得重大研究进展。

　　李洪军表示，兔肉具有很好的营养特性，符合现代人的饮食需求，但是目前消费者对兔肉的认知度还不够，这也间接地表明了关于兔产业的宣传做得还不够好。

　　“最有效、简单的宣传方式就是产品的带动效应。如果有很好的兔肉产品能够得到消费者认可，那么，关于兔肉的宣传就水到渠成。这需要我们加大对兔肉加工和综合利用领域技术的研究，开发出优质的拳头产品，扩大兔肉的影响力，从而更好地促进兔产业的升级发展。”李洪军深感肩上重担。

　　对兔产业发展提出三大建议

　　对于未来我国兔产业发展，李洪军结合自己多年的科研和实践经验，给出了如下建议：

　　一是积极提升兔产业规模化集约化水平。李洪军介绍说，尽管近年肉兔市场呈现出波浪式发展状态，但整体来说，养殖数量逐年增加，种兔质量明显提高，规模养殖正在逐渐成为一种趋势。规模化、标准化发展正在引领兔业潮流，一些有实力的养兔企业已经形成了以兔产业为主线的生产、加工与销售模式。集家兔育种、肉兔饲养、饲料生产、屠宰加工于一体的企业越来越多。“中国兔产业要想大繁荣，就必须要走规模化、标准化的道路。”

　　二是创新兔肉产品技术和工艺，实现兔肉企业转型。兔肉加工业要想取得大繁荣，就必须在技术上不断创新。例如，用超高压技术代替传统加热技术，借鉴国外先进的嫩化技术，将栅栏技术应用于兔肉制品的保鲜，引进发酵工程、酶工程、微波杀菌技术等适用的高新技术以及提高机械设备在深加工和综合利用中的作用等。“这些都将成为兔肉加工企业实现成功转型的基础。”李洪军说，还要加大产学研结合，大力研究传统风味兔肉食品和低温肉制品加工新工艺和新技术，不断开发冷鲜兔肉和冷链兔肉制品，以满足消费者需求，实现企业的快速转型。

　　三是丰富兔肉制品种类，扩大内需。李洪军表示，目前，兔肉深加工程度较低，兔肉制品种类较少。“冷鲜兔肉作为一种优质的鲜肉产品，将成为未来兔肉市场发展的趋势。加大兔肉休闲食品的开发力度，不仅迎合休闲食品发展的主流方向，还可以增加兔肉制品的品种。”

　　认识李洪军教授已有多年，他从30多年前就开始从事肉类加工研究，至今仍勤耕于肉类科学与肉制品领域，初心不改。

　　从猪肉、牛羊肉深加工，云南宣威火腿、板鸭等传统肉制品深加工，到如今的兔肉深加工，李洪军教授总是直击各个肉制品加工领域的难点和痛点，并在与企业的实践对接及扎实的基础研究中逐一找到解答思路。

　　对于近年来一头扎入的兔肉深加工领域，李洪军教授更是心无旁骛，扎实推进。经梳理发现，李洪军教授近三年主持的科研项目多与兔产业相关：国家自然科学基金项目“兔肉中腥味物质己酸的分离鉴定及其产生机理的研究”(2016-2018);农业部国家兔产业技术体系加工与综合利用岗位科学家项目(2017-2020);农业部公益性行业科研专项子课题“南方地区肉兔育肥与高品质肉生产技术研究”项目(2013-2018);重庆市草食牲畜产业技术体系项目“兔肉加工技术与新产品开发研究”(2017-2020)等。

　　不忘初心，方得始终。正是在“李洪军们”这样一群食品科学家的引领下，我国的食业才迸发出勃勃朝气，才能一路高歌向前。